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Espumantes, um mundo de bolhas para decifrar!

por Filipe Saavedra em

Há, dentro do mundo dos vinhos, vários estilos. Um dos mais fascinantes é, sem dúvida, a família dos espumantes. Vamos descomplicar como são feitos os vinhos espumantes e como se conseguem aquelas bolhinhas fantásticas. Nas linhas abaixo não falarei de vinhos gaseificados ou carbonatados, ou seja, aqueles vinhos com efervescência acrescentada de fonte exterior de dióxido de carbono. Vamos debruçar-nos nas “bolhinhas nativas”.

Todos os vinhos, tranquilos ou espumantes, são resultado de fermentação. Neste processo, as leveduras transformam o açúcar em álcool e dióxido de carbono. Na produção de espumantes, falamos quase sempre de duas fermentações: a primeira fermentação, que dá origem ao vinho base e que decorre como em todos os outros vinhos, e a segunda, que ocorre num recipiente fechado – garrafa ou depósito - garantindo que o dióxido de carbono se conserva dissolvido no vinho até à abertura da garrafa. Nesse momento, a diferença de pressão força o dióxido de carbono a sair, formando espuma e bolhas! A produção de quase todos os espumantes tem por base este princípio e usa um dos seguintes métodos:

Método Ancestral 

Historicamente também conhecido por método rural, ganha agora nova vida com o designativo “Pet Nat”, a abreviatura do francês “Pétillant Naturel”. Terá sido o precursor do método tradicional. Neste método, há apenas uma fermentação que acaba na garrafa. Ou seja, o vinho é engarrafado antes do final da fermentação, conservando o gás resultante da fermentação dos açúcares da uva em solução. Há vinhos do sul de França – Limoux, no Languedoc ou Die, no Ródano - que são considerados clássicos. Por cá também se vão vendo cada vez mais vinhos deste método, num renascimento de uma técnica antiga. Originam vinhos mais frescos, cheios de aromas primários, vibrantes. No meu entender, são vinhos de consumo mais imediato – no ano seguinte à produção. Têm a sua graça na jovialidade e frescura de aromas.

Método Charmat

A segunda fermentação que origina a espumantização, é feita numa cuba de vinho de grande capacidade totalmente fechada e sem perdas de gás. Tradicionalmente é um método mais vocacionado para grandes volumes, permitindo uma espumantização mais rápida e um retorno financeiro mais célere para a casa produtora. Não se pense que esta consequência do método, é sinónimo de qualidade inferior. Produz vinhos que, por serem espumantizados mais rapidamente, permitem maior expressão de fruta primária, sendo por isso normalmente vinhos mais exuberantes e com mais complexidade que os vinhos do Método Ancestral. Produzem-se desta forma campeões de vendas, como o Prosecco e o Asti Spumanti, ambos de Itália.

Gancia - Espumante Bruto

 Asti Gancia Bruto

Método Tradicional

A segunda fermentação ocorre na garrafa em que o vinho é vendido. Ao invés do caso anterior, cada garrafa é uma entidade própria. O tempo que demora o processo, entre a segunda fermentação e o a finalização do produto, é o mais demorado dos métodos anteriormente referidos. O trabalho que implica todo esse processo também é maior, culminando num produto final mais complexo, rico aromaticamente e necessariamente mais oneroso. O produto mais famoso deste método é o Champagne, onde o método terá sido desenvolvido a partir de 1693 por Dom Pérignom. Há exemplos fantásticos por todo o mundo e também entre nós. De vinhos produzidos desta forma, devemos esperar mais riqueza aromática, além de alguma fruta primária. Há nestes vinhos um claro sentido de maturação, ganhando aromas de padaria ou pastelaria fina, tosta, tudo sinais do maior ou menor tempo de cave. É também suposto termos bolhas mais finas e persistentes, e um produto que tem maior longevidade em garrafa. Quanto maior o tempo em cave maior a percepção de complexidade e menor o impacto de fruta primária, podendo variar de seis meses no mínimo, para espumantes com maior prevalência de fruta, até um ano ou três ou mais anos, onde há uma maior complexidade e “finesse”.

Quinta da Romeira Bruto 2015

 

Destes três métodos ou de variantes dos mesmos, produzem-se os vinhos espumantes. São um produto fantástico, já não só dos dias de festa. São vinhos com grande versatilidade de serviço, prestando-se a vários momentos de harmonização, dada tanta forma de produzir as bolhas. Cada método origina vinhos com objectivos comerciais e momentos de consumo diferentes. A somar a este facto, variações sobre o teor de açúcar no vinho final (fica para outro texto) e sobre o tempo de cave (nos espumantes de método clássico), acrescentam versatilidade a um tipo de vinho fenomenal.

Até breve e boas bolhinhas!

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