À partida, podíamos pensar que o sabor será mais intenso quanto mais forte for o vinho. Mas, segundo uma equipa de investigadores espanhóis, é precisamente ao contrário que tudo se processa no nosso cérebro.

O neurocientista Ram Frost, do BCBL (“Basque Centre of Cognition, Brain and Language”), e a sua equipa neste laboratório de estudo do cérebro, na cidade de San Sebastian, publica na revista científica Plos One: “os produtores têm vindo a fazer vinhos com teores alcoólicos cada vez mais elevados, assumindo que são mais apreciados pelos consumidores. Para testar essa hipótese, usamos a ressonância magnética para comparar reações humanas a diferentes tipos de vinho, centrando-nos em áreas do cérebro decisivas para o processamento de sabores e estímulos alimentares.

A equipa de Frost utilizou a técnica de ressonância cerebral designada fMRI, para medir a atividade do cérebro em 21 consumidores inexperientes, sujeitos que bebiam vinho com regularidade mas nunca mais de uma ou duas vezes por semana. Há cerca de uma década que essa técnica (fMRI) é utilizada em diagnósticos, para detetar tumores cerebrais e outros problemas. Funciona com poderosos campos magnéticos, que permitem mapear as ligeiras diferenças do oxigénio consumido pelas células do cérebro. Células ativas consomem mais oxigénio que as inativas, sendo assim possível rastrear que área do cérebro responde a determinado impulso. Em teoria, detetando assim impressões genuínas, independentemente da vontade do indivíduo.

Às “cobaias” do estudo foi então pedido que provassem amostras de tintos diferentes, mais e menos graduados e sem possuírem qualquer informação sobre os vinhos. Surpresa (ou nem por isso), a ressonância indicava muito maior atividade cerebral quando os participantes ingeriam vinhos mais fracos. Isto, em áreas do cérebro responsáveis pela perceção de sabores (como o córtex sensorial e a ínsula). Os pares de vinho forte-vinho fracos foram cuidadosamente escolhidos para coincidirem em todos os atributos possíveis, exceto no conteúdo alcoólico, de forma que as respostas preferenciais incidissem nesse fator.

Os resultados indiciam claramente uma crescente atenção exploratória de sabores e aromas à medida que diminuía o teor alcoólico. “Sugere precisamente o contrário da intuição comum sobre teores alcoólicos elevados, pelo menos no nosso estudo, esses vinhos suscitavam uma atividade mais fraca relativamente aos menos graduados”, resume Frost. As imagens recolhidas não revelam qualquer área do cérebro onde os vinhos mais fortes provocassem maior atividade.

Para o cientista, o registo de maior atividade cerebral não quer dizer que os vinhos mais fracos tivessem mais sabor, apenas que os intervenientes no estudo prestavam mais atenção a esses sabores quando o teor alcoólico era menor. “Um baixo teor alcoólico induz maior atenção orientada e exploratória dos atributos sensoriais do vinho, relativamente a vinhos com teores mais elevados”, conclui. Dito de outra forma, a presença do álcool pode esconder sabores e aromas mais subtis, enquanto um teor reduzido terá mais hipótese de orientar a sensibilidade para o conjunto de sabores expressos pelo vinho. Mas isso, já nós sabíamos, não?

Fonte: Jornal Plos One